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COLUNA

Mondovino

Donizetti Vicentin

Queijos e vinhos

08 junho 2017 - 06h01

Estamos no outono. Os dias estão mais curtos, as noites mais longas e a temperatura mais amena. ainda mais que está chegando o Dia dos Namorados. Esta é uma boa época para começar a pensar em queijos e vinhos. Em média, cada convidado consome entre 250 e 300 gramas de queijo e de 2 a 3 taças de vinho. A quantidade de gramas por pessoa de pães, frutas e patês pode ser um pouco menor. Os queijos devem ir para a mesa sem a embalagem original, em pratos de porcelana ou em tábuas próprias, mas nada de muita formalidade.



Corte os queijos grandes em forma de cunha e deixe os pequenos nas formas inteiras. Faça uma sequência: primeiro os mais suaves, depois os mais picantes. Não sirva os queijos em cubinhos. Queijos pequenos, como camembert e brie, são servidos com o corte “insinuado”, isto é, com o primeiro corte feito e a fatia próxima da forma.



Nunca corte queijos diferentes com a mesma faca. Mozarela, queijo prato e queijo minas, por mais que você goste, não são muito recomendados para uma festa elegante; queijos fortes como provolone e parmesão inibem o sabor dos vinhos.



Comece com queijos suaves-picantes: gouda, itálico, brie, camembert, gruyère ou emmental, tilsit, gorgonzola, port-salut. Queijos frescos (como o boursin, pastas como cream cheese) e patês ajudam também na composição da mesa. O pão baguete é o mais indicado para acompanhar queijos. Por ter pouco miolo, é perfeito para a degustação. Coloque também algumas fatias de pão de centeio ou de trigo integral, pães torrados. Biscoitinhos leves, de sabor pouco pronunciado, também são recomendados. Maçãs combinam com queijos de mofo branco (brie, camembert). As uvas brancas e pêras acompanham o emmental e o gruyère. Dica: nas festas que acontecem em tempo de calor, coloque maior quantidade de frutas na mesa.



A textura do queijo é resultado do teor de umidade. Quanto mais seco for o queijo, mais duro. E o tempo de preservação das características do queijo é inverso ao teor de umidade. Queijos mais úmidos são mais macios, porém duram menos. Falando em umidade, não se esqueça de colocar água para a sua festa; com gás ou sem é questão de gosto pessoal, mas é importante a hidratação, pois os vinhos possuem bastante álcool e os queijos uma boa quantidade de sal.





Quanto mais duro for o queijo, mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura. Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter. Vinhos doces como sauternes, porto ou madeira acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram a pungência destes: o roquefort cai bem com sauternes, o inglês stilton faz combinação clássica com o porto e o gorgonzola combina com tintos potentes. Os queijos frescos e sem casca, como o mascarpone, pedem vinhos brancos leves (riesling ou chardonnay), rosês ou tintos jovens e frescos, como o beaujolais francês e o italiano bardolino; os queijos mais suaves, do tipo emmenthal e gruyère, combinam perfeitamente com vinhos tintos pouco tânicos, suaves. Vinhos brancos leves e aromáticos acompanham queijos de massa mole, tais como os frescos de cabra e ricota. Uma ótima sugestão para a sobremesa é a apfelstrudel, uma torta de maçã alemã de massa folhada que pode ser combinada com vinhos brancos doces, de preferência alemão.

Sobrou queijo. O que fazer? Guarde os de massa mole na parte de baixo da geladeira, em recipientes fechados. Já os de massa semi-mole (prato, estepe, gouda) quando cortados, ficam melhor num armário, envolto em pano úmido, papel-alumínio ou filme; se inteiros, na embalagem, também na parte de baixo da geladeira. Duros e semiduros (parmesão, emmental) ou defumados (provolone) ficam bem à temperatura ambiente, bastando proteger a casca de mofos e fungos. Jamais congele queijos, o ambiente muito frio altera o aroma, o sabor e a textura. Os queijos não devem ficar na geladeira até a hora de servir. Eles devem ser servidos à temperatura ambiente. Em dias quentes, porém, a exposição tem de ser menor.





BONS VINHOS A TODOS, em especial neste domingo, em que se comemora o Dia Mundial do Vinho.



“O vinho lava nossas inquietações, enxuga a alma até o fundo, e , entre outras coisas, garante a cura da tristeza”.



SÊNECA



 


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