Além de chef e pesquisador, Paulo Machado é mestre em Hospitalidade, formado em Direito e Gastronomia (Foto: Paulo Vitale)Da miscigenação fronteiriça às mesas de eventos internacionais, a culinária sul-mato-grossense vive um momento de afirmação e expansão. E poucos nomes têm contribuído tanto para esse movimento quanto o chef, pesquisador e mestre em Hospitalidade Paulo Coelho Machado Neto, referência nacional na defesa e na divulgação da cozinha pantaneira.
Autor do livro Cozinha Pantaneira, fundador do Instituto de Pesquisas Paulo Machado e idealizador de projetos como os FoodSafaris e a Rota Gastronômica Pantaneira, Paulo tem dedicado os últimos 15 anos a pesquisar as cozinhas de território, traduzindo em pratos, estudos e experiências a riqueza alimentar do bioma mais biodiverso do planeta.
Para Paulo Machado, a gastronomia sul-mato-grossense nasce da convergência de culturas, ciclos naturais e deslocamentos humanos.“Somos o resultado da cozinha pantaneira tradicional, das influências indígenas, paraguaias e bolivianas, da imigração japonesa, árabe e sulista. Isso tudo resulta em uma das gastronomias mais curiosas do país”, contou ao JD1.
Essa pluralidade se expressa tanto na mesa quanto no modo de cozinhar. Segundo o chef, trata-se de uma “gastronomia de território”, profundamente marcada pelas variações climáticas do Pantanal, pelas comitivas de gado e pela força das cozinheiras de fronteira. “O turismo gastronômico é um caminho potente para traduzir essa identidade”, destaca. “Trabalho há mais de 15 anos com isso, seja com os FoodSafaris ou com as rotas gastronômicas.”
Ainda assim, ele avalia que o Estado precisa ampliar sua visibilidade nacional e internacional. “Temos produtos incríveis, mas precisamos transformá-los em experiências, livros, registros que circulem pelo mundo. Esse é o movimento que falta para consolidar Mato Grosso do Sul como destino gastronômico.”
Rota Gastronômica Pantaneira
Um dos eixos desse movimento é a Rota Gastronômica Pantaneira, projeto criado por Paulo em parceria com a jornalista Tati Feldens e o Sebrae/MS. O chef conta que a rota nasceu a partir de um propósito. “Mapear, proteger e promover os sabores, saberes e empreendedores do Pantanal. Transformar a gastronomia em vetor de desenvolvimento, renda e pertencimento.”
Hoje, a rota conecta 20 empreendimentos turísticos entre restaurantes, pousadas, barco-hotéis e produtores rurais distribuídos por Campo Grande, Aquidauana, Miranda, Corumbá, Ladário, Rio Verde, Nhecolândia, Rio Negro e Porto Murtinho.
“É uma cadeia que impulsiona a economia local e oferece ao turista experiências realmente imersivas”, explica. A iniciativa também valoriza ingredientes de origem, difunde técnicas tradicionais e reafirma a importância das cozinheiras que mantêm viva a culinária pantaneira.
Os projetos de Paulo Machado levaram a gastronomia sul-mato-grossense para diversos países. E, segundo ele, o que mais desperta curiosidade no público internacional é justamente a originalidade das receitas e dos ingredientes.
“As pessoas ficam impressionadas com a simplicidade e a força dos sabores do Pantanal. O macarrão de comitiva, por exemplo, leva só três ingredientes carne seca, alho e massa, mas conta uma história inteira”, relata.
Além dos pratos emblemáticos, frutos nativos chamam atenção. “Pequi, guavira, bocaiuva… muitos nunca ouviram falar. Também se encantam com a chipa, a linguiça de Maracaju, o doce de leite do Rio da Prata, a sopa paraguaia, o lapapé e o frango bori bori.”
Para ele, cada receita revela uma faceta da identidade pantaneira. Paulo descreve a cozinha pantaneira como “uma culinária de fartura e generosidade. Entre os elementos mais característicos, ele destaca as carnes de sol, paçocas e caribéu das comitivas; peixes de rio, como pacu, pintado e dourado; caldo de piranha, tradicional nas fazendas; erva-mate, usada no tereré e no cocido; Porco Monteiro e carne orgânica do Pantanal; ingredientes de origem, como pequi, cumbaru, bocaiuva, guavira e mel pantaneiro.
Eventos internacionais
Paulo representou Mato Grosso do Sul em dois grandes eventos internacionais. Os convites, segundo ele, são fruto de anos de pesquisa e divulgação da culinária pantaneira em vários países.
“É uma enorme responsabilidade e um orgulho pessoal. Represento meu estado, nossas cozinheiras, nossos produtores e a biodiversidade do Pantanal. Profissionalmente, é uma chance de colocar MS no mapa da gastronomia mundial.”
Para essas ocasiões, o chef escolheu ingredientes e produtos que simbolizam o bioma, pois segundo ele “cada prato une memória, território e sustentabilidade. É o Pantanal que alimenta, conserva e emociona.”
“Mulheres da Fronteira”, o novo projeto que celebra a força feminina do Pantanal
Depois de anos à frente de expedições, pesquisas e iniciativas culturais, Paulo decidiu registrar um aspecto fundamental da culinária pantaneira: o papel das mulheres.
“Quando comecei a mapear essa culinária, em 2008, fui recebido por cozinheiras que me ensinaram técnicas, ingredientes e histórias. Em cada fazenda, encontrei mulheres que guardam e conduzem a verdadeira cozinha do Pantanal”, lembra.
Esse encontro contínuo deu origem ao documentário “Mulheres da Fronteira”, realizado pela Lei Paulo Gustavo e dirigido por ele ao lado do cineasta Bruno Loiácono. O filme, com 90 minutos de duração, acompanha sete mulheres que vivem na região de fronteira, espaço marcado pelo cruzamento de culturas brasileiras, paraguaias e bolivianas.
“Estou muito honrado em lançar esse trabalho, que celebra a alma feminina da cozinha pantaneira”, afirma. O lançamento está previsto para dezembro.
Referência nacional
Além de chef e pesquisador, Paulo Machado é mestre em Hospitalidade, formado em Direito e Gastronomia, e tem especialização no prestigioso Institut Paul Bocuse, na França. Comanda o Instituto Paulo Machado desde 2010, lidera expedições gastronômicas, apresenta programas de TV e recebeu, em 2022, duas das maiores honrarias do País: o Colar do Mérito Pantaneiro e a Ordem de Rio Branco, no grau Cavaleiro.
Para ele, cada conquista é uma forma de reafirmar o valor da cozinha sul-mato-grossense.
“A gastronomia é um instrumento de preservação, identidade e desenvolvimento. E o Pantanal tem muito a ensinar ao Brasil e ao mundo.”
Com memória, pesquisa e afeto, o chef segue seu propósito, que é fazer da culinária pantaneira não apenas uma herança regional, mas um patrimônio vivo, capaz de construir pontes, gerar renda e formar novos profissionais.
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